Отели трех долин

Кровопускание (saignee) — в процессе производства красного вина: слив части сусла из емкости, где происходит мацерация. Практикуется в течение первых двух суток после начала мацерации и преследует две цели: повышение концентрации красного вина и получение розового вина (rose de saignee). Нередко под rose de saignee подразумевают любое розовое вино, полученное методом кратковременной мацерации (в противоположность вину, для получения которого применяют прямое прессование).

Купаж (coupage) — термин, по сути, означающий то же, что и ассамбляж, но считающийся во Франции уничижительным; применяется только в отношении ординарных столовых вин, представляющих собой смесь виноматериалов из разных регионов и даже из разных стран. Также может иметь значение «разбавление вина водой» (в прежние времена во Франции простые вина часто пили разбавленными водой).

Мастер-винодел — по-французски называется maitre de chai (мэтр де шэ). Это выражение часто переводят на русский язык весьма нелепо: «мастер погреба».Это скорее применимо к Шампани, где ма стера-винодела именуют chef de cave (шеф де кав); «кав» действительно означает «погреб», однако и в данном случае предпочтительнее передать это по-русски как «мастер-винодел»: и потому, что «мастер погреба» звучит смешно, и потому, что винодел в Шампани работает не только в погребе. Правильный выбор мастер-винодела на фабриках — это как правильное питание,  залог здоровья вина. [...]

Бочки — во Франции почти всегда изготавливаются из дуба; крайне редко некоторые производители Долины Луары используют бочки из каштана, который подходит не так хорошо и придает вину горечь Во французском языке существуют различные слова для обозначения бочки в зависимости от ее объема; наиболее распространены fiit,foudre, barrique и piece (подробнее этот вопрос рассматривается в следующей статье).

Винификация (vinification) — так обычно называют весь процесс производства вина до проведения выдержки.

Винодельня — по-французски обычно называется cave (кав) или cuvene (кюврй); первое слово буквально означает «погреб» и употребляется также в значении «винотека», или «энотека» (коллекция вин), «винохранилище», «винный магазин». На практике это вовсе не обязательно подземное помещение; реже в значении «винодельня» используют слово «шэ» (chai), под ним, как правило, понимают хранилище, в котором происходит выдержка вина и пол которого чаще всего находится на уровне земли. В зависимости от региона перечисленные термины могут употребляться в разном значении. [...]

Репутация горнолыжного Куршевеля в Альпах непоколебима. Его называют курортом, избранным звездами. Сами же звезды – зимней сказкой за чудесные пейзажи. Главная героиня клипа последнего хита DJ Smash RENDEZ-VOUS – Александра Олейник – уже несколько новогодних праздников встретила под бой французских курантов и рассказала нам, почему с удовольствием сделает это еще раз.

Почему Куршевель: Это – единственное место в «рождественской» Европе, где отмечают Новогоднюю ночь, и где собираются все мои знакомые и друзья. Кроме того, я люблю праздновать Новый год в настоящей зиме, с елкой, костюмами, фейерверками и подарками. А там еще и безумно весело! Также в Куршевеле отличные горные трассы. Когда впервые туда приехала, я плохо представляла себе, как правильно стоять на лыжах, поэтому взяла инструктора и уже через несколько дней спускалась самостоятельно. В этом году планирую уже стать на доску ! [...]

рН (пэ аш) — показатель общей кислотности вина, выражаемый в числах от 7 до 0, причем, чем меньше число, тем выше кислотность. Так, 7 означает отсутствие кислот вообще, а 0 — полностью кислотную среду. В среднем рН вина варьируется в пределах 3,8-2,8, где первое значение подразумевает вино «плоское» и «вялое», второе — вино с очень высокой кислотностью. В белых винах кислот ность обычно выше, чем в красных.

Алкоголь (alcool) — спирт.

Антоцианы (anthocyans) — содержащиеся в кожице красных сортов винограда красящие вещества; как и танины, относятся к группе полифенолов.

Асидификация (acidification) — практика добавления винной кислоты в сусло при недостаточно высоком содержании в нем природных кислот; разрешена для вин АОС в средиземноморских регионах Франции — там, где запрещена шаптализация. Закон не позволяет проводить асидификацию и шаптализацию одного и того же вина.

Ассамбляж, или ассамблирование (assemblage) — смешивание в выверенных пропорциях (по результатам дегустаций) разных вин (или спиртов при производстве бренди), происходящих из определенного района или области, а нередко и с одного виноградника, для получения более сбалансированного, сложного, богатого и типичного для своего терруара конечного продукта. Чаще всего подразумевает смешивание вин из разных сортов винограда (в Бордо, Лангедоке — Руссийоне, Провансе…), реже — вин из одного сорта, происходящих с разных виноградников или из разных районов одной винодельческой области. Применительно к некоторым винам может означать также смесь компонентов разных урожаев (многие шампанские и крепленые вина). Смешивают готовые вина, а не виноград. Искусство ассамблирования – это как гадание, одно из самых сложных процессов в виноделии, требующее большого опыта и таланта.

Батоннаж (batonnage, от франц. baton — «палка») — во время выдержки белого вина: перемешивание вина и дрожжевого осадка для обогащения первого

Третий, самый богатый, самый сложный и самый ценный тип натурально сладкого белого вина производят из ботритизированного винограда, т.е. из винограда, пораженного микроскопическим грибком botrytis cinerea, который развивается на ягодах осенью при определенных климатических условиях. Кстати именно это вино предпочитают французы пиву, когда идут на football

Это явление научно называется ботритизацией, а на бытовом языке — pourriture noble («благородная гниль», или «благородная плесень»). В Эльзасе и — иногда — в других винодельческих регионах Франции на этикетке таких вин пишут: Selection de grains nobles (отборные благородные ягоды).

Ботритизированный виноград

Наиболее известный  пример вин из ботритизированного винограда — бордоские сотерны. Помимо Бордо и Эльзаса, такие вина в достаточно больших количествах делают в Долине Луары и некоторых районах Юго-Запада. Из других стран-производителей нужно упомянуть Германию и Австрию (категория Trockenbeerenauslese), а также Венгрию (токай) Об особенностях производства вин из ботритизированного винограда рассказывается в главе «Сотерн и Барсак»; здесь же следует отметить, что погодные условия в большинстве указанных районов не позволяют получать ягоды требуемой кондиции каждый год. [...]

Само собой разумеется, на всем протяжении производства вина, его выдержки и розлива по бутылкам необходимо строго соблюдать технические и санитарные нормы. Малейшее отступление от них чревато бактериальным заражением и порчей вина. Вот почему на винодельне хорошего производителя всегда царит идеальная чистота. Рецепты  приготовления блюд в самых изысканных ресторанах — процесс, который может сравниться по сложности с технологией приготовления хорошего вина.

Розовое вино (vin rose). Тихие натуральные французские розовые вина производят из красных сортов винограда методом кратковременной мацерации либо прямого прессования (pressurage direct), если сорт винограда особенно богат антоцианами. Получать розовое вино добавлением красного вина в белое разрешено только для шампанского и других игристых вин. Для ряда апелласьонов разрешено использовать также и белые сорта винограда, которые можно смешивать с красными либо добавлять белое вино в розовое сразу после завершения мацерации. В зависимости от желаемого результата мацерация про должается от 4 до 40 ч. Затем твердые части отделяют, и брожение продолжается только в сусле, как это происходит при винификации белого вина. Многие розовые вина представляют собой своего рода побочный продукт при производстве красных. Применяемый метод называется «кровопусканием» (saignee), а полученное вино — rose de saignee (розэ де сенье). Кровопускание, суть которого состоит в том, что часть сусла сливают из емкости, где происходит мацерация, практикуют многие производители красных вин, особенно в плохие по качеству урожая годы. Тем самым убивают двух зайцев: повышают концентрацию красного вина и получают розовое, которое можно продать раньше.
Розовые вина делятся на три основных типа: vin rose (розэ), vin clairet (клере) и vin gris (вэн гри). Вина второго типа отличается более насыщенным цветом и чуть более высоким содержанием танинов. Их нередко характеризуют как «легкие красные» (rouges legers). Некоторые розовые вина, полученные методом прямого прессования или очень непродолжительной мацерации, столь слабо окрашены, что кажутся чуть сероватыми, откуда и их название — vin gris, т.е. «серые вина». Слабоокрашенное розовое вино иногда определяют как vin d’une nuit («вино одной ночи»), подразумевая, что сусло оставили в контакте с кожицей лишь на одну ночь. Яблочно-молочное брожение обычно проводится только тогда, когда вино содержит сравнительно много танинов.

Розовые вина отличаются легкостью и простотой, они не предназначены для сколько-нибудь длительной выдержки в бутылке: выпить их рекомендуют в течение года (максимум — двух лет) после сбора винограда, пока они сохраняют всю свою свежесть и фруктовые ароматы. По своим органолептическим свойствам они ближе к белым винам, чем к красным. Подавляющее большинство их — сухие, некоторые луарские — натурально полусладкие за счет искусственного прерывания спиртового брожения, что позволяет сохранить больше остаточного сахара.

Белое сухое вино (vin blanc sec). Белые натуральные сухие вина делают из белого винограда, хотя можно получить их также из красного винограда с бесцветным соком (многие шампанские вина производят из красных сортов). После доставки на винодельню ягоды прессуют и отделяют сусло от твердых частей (кожицы и косточек). Нередко ягоды сначала дробят, чтобы облегчить прессование. Используют как традиционные вертикальные, так и горизонтальные пневматические прессы. Важно осуществлять прессование осторожно, чтобы не раздавить косточки и гребни. Сразу же после этого в сусло вносят сернистый ангидрид (SO2) и, если необходимо, проводят шаптализацию. Некоторые производители практикуют так называемую преферментационную холодную мацерацию: охлаждают сусло и оставляют его в контакте с кожицей на несколько часов. Из-за низкой температуры спиртовое брожение не начинается. За это время сусло вытягивает из кожицы ароматические вещества. Отдельные специалисты критикуют подобную практику, утверждая, что она делает вино менее изысканным. В любом случае перед началом спиртового брожения необходимо удалить из сусла взвешенные частицы (bourbes): остатки листьев, мякоти и кожицы винограда, комочки земли и т.д. Эта операция называется debourbage (дебурбаж). Есть два метода избавления от взвешенных частиц: статический и динамический. Предпочтительнее, безусловно, статический. Сусло при низкой температуре, чтобы не началось спиртовое брожение, отстаивается на протяжении нескольких часов. Взвешенные частицы выпадают в осадок, после чего сусло переливают в другую емкость (снимают с осадка). Динамический метод подразумевает использование центрифуги. Хорошие производители,  как правило, не применяют центрифугу, поскольку она травмирует сусло. [...]

Следующий этап — проведение яблочно-молочного брожения (ЯМБ), которое но-французски называется fermentation malolactique. Не только во французском сегменте интернета можно найти множество объявлений бесплатно, предлагающих услуги технологов-виноделов.

Это совершенно естественный процесс, в ходе которого молочнокислые бактерии перерабатывают содержащуюся в вине агрессивную яблочную кислоту в более мягкую молочную. Молочнокислые бактерии живут и на винограднике, и на винодельне, однако началу их ра боты препятствует сернистый ангидрид. Нельзя допускать начала ЯБМ до полного окончания спиртового брожения.

При переливании вина в другие емкости после завершения мацерации оно обогащается кислородом, и часть SO2 улетучивается, благодаря чему молочнокислые бактерии пробуждаются. Нередко, однако, природных бактерий не хватает, поэтому необходимо их искусственное введение в вино. Как и при первом — спиртовом — брожении, в процессе ЯМБ образуется углекислый газ. Яблочно-мо лочное брожение необходимо для снижения общей кислотности вина, потому что танины очень плохо сочетаются с кислотами Общая кислотность вина выражается показателем рН. Иногда ЯМБ проводят в стальных емкостях, иногда в дубовых бочках уже в ходе выдержки.
Любое вино нуждается в выдержке (elevage), которая позволяет избавить его от взвешенных частиц, обогатить кислородом, развить ароматы, в красном вине — смягчить танины, а при использовании бочек насытить экстрактивными веществами из дуба. Вопрос в том, какие емкости использовать и сколько времени проводить выдержку. Легкие красные вина проигрывают от контакта с новым дубом, который их подавляет, лишает сочности, свежести и фруктовых ароматов, поэтому их обычно выдерживают в нейтральных емкостях из бетона или нержавеющей стали. К нейтральным емкостями можно отнести и старые бочки очень большого объема. За счет налета из тартратов (солей винной кислоты), образовавшихся в них за долгие годы, они не оказывают на вино негативного воздействия. Обладающие хорошей структурой элитные красные вина, напротив, от контакта с дубом только выигрывают — становятся оолее сложными, богатыми и гармоничными, не теряя сочности, свежести и фруктовости. Их, как правило, выдерживают в маленьких (объемом чуть более 200 л) дубовых бочках, новых или использовавшихся для выдержки один или два раза и оказывающих на вино не столь сильное воздействие, как новые.

В прежние времена для Франции было типично использование бочек всевозможных объемов. Почти в каждом винодельческом районе были свои бочки, имевшие местное название. Нередко бочка одного объема называлась по-разному в двух соседних областях. Сегодня почти повсюду применяют несколько основных типов бочек. Многие вина, как простые, так и элитные эльзасские, выдерживают в фудрах (foudre) — огромных бочках объемом от 30 до 300 гл. Классическая 225-литровая бордоская бочка (barrique bordelaise — баррйк борделёз), помимо Бордо, используется еще в нескольких регионах для выдержки элитных вин (в разных регионах ее объем может слегка варьироваться).

23-25  Октября 2012 года в Париже в Порт Де Версалес пройдет крупнейшая ежегодная конференция Cloud & IT Expo, организованная Tarsus(поставщик ИТ приложений  на базе Линукс). На ней будут обсуждаться проблемы  реализаций  облачных решений, виртуализации и безопасность ИТ. Будет возможность присоединиться к конференции удаленно. Продвижение сайта в топ-10  и хостинг в традиционном виде совсем уже скоро уступят свое место новым технологиям голосового поиска и облачному хостингу. Для участия в конференции уже сейчас можете подать заявки на официальном сайте http://www.cloud-and-it-expo.fr

Отдых в Франции в феврале  без дегустации  истинного французского вина не укладывается в голове. Для  многочисленных наших соотечественников это праздник, которого ждут весь год.

Поскольку сок красных сортов винограда бесцветный или слабоокрашенный,для получения красного вина необходима мацерация (maceration) — настаивание сусла на кожице, содержащей антоцианы (красящие вещества, которые, как и танины, относятся к группе полифенолов). Мацерация и спиртовое брожение происходят одновременно. Спиртовое брожение обычно продолжается несколько дней, маце рация — от нескольких дней до месяца в зависимости от сорта винограда, винодельческого района, качества урожая и желаемого производителем результата.

Например, для божоле она длится от четырех до двенадцати дней, для элитных красных вин Бордо — от двух до четырех недель. Вскоре после начала спир тового брожения твердые части винограда (кожица и косточки), выталкиваемые пузырьками углекислого газа, всплывают, образуя «шапку» (chapeau, marc). Для усиления экстракции танинов, антоцианов и ароматических веществ «шапку» необходимо разбивать или погружать. Это делается различными способами. Есть устройства, держащие «шапку» в погруженном состоянии; используют также разбивающие ее поршни (pigeage). Многие производители насосом закачивают сусло наверх и поливают им «шапку» (re- montage). Слишком длительная мацерация опасна, поскольку косточки винограда начинают обогащать сусло танинами, и вино может получиться грубым и терпким. Здесь, в частности, проявляется одно из различий между хорошим и не очень хорошим виноделом. Хороший винодел не полагается исключительно на показания приборов и результаты лабораторного анализа, но и регулярно дегустирует содержимое емкости, где происходит мацерация, чтобы вовремя принять необходимые меры.
Для получения содержания спирта 1% необходимо примерно 17 г сахара в литре сусла. Элитное французское вино обычно содержит от 12 до 13,5% спирта, но нередко — особенно в винах Средиземноморского побережья — этот показатель достигает 14,5%. Последнее объясняется высоким содержанием сахара в винограде, выращенном в очень жарком климате. В регионах, расположенных севернее, получить виноград с высоким содержанием сахара удается далеко не всегда. Вот почему производителям этих регионов (включая Бордо) разрешено проводить шаптализацию. [...]