Экстракция (extraction) — извлечение суслом танинов, антоцианов и ароматических веществ из кожицы винограда в ходе мацерации. Отсюда понятие «экстрактивные вещества», общее содержание которых (включая этиловый спирт) в элитных винах составляет 20-25%.
Сортовое вино (vin de cepage, или monocepage) — вино, произведенное только из одного сорта винограда; типично для северных регионов Франции (Бургундии, Долины Луары, Эльзаса). Противополож ностью сортовым винам являются вина ассамбляжные (vins d’assemblage). Вопрос о том, что предпочтительнее, лишен смысла.
Из Вены до Авиньона, находятся крутые холмы, окаймляющие Рону, на которых появляются мифические крю Кот дю Рон. А к югу, берут эстафету солнечные вина Прованса. Этот маршрут в сердце двух виноградников предлагает уникальную возможность узнать несколько чудес этого региона, расположенного на юго-востоке Франции. Уже век до нашей эры, вино Вьенны было признано на столах Рима [...]
Осадок — по-французски осадок называется по-разному, в зависимости от того, идет ли речь о преимущественно дрожжевом осадке во время выдержки вина до его розлива по бутылкам или об осадке в укупоренной бутылке, образуемом в красных винах танинами и антоцианами, а в натурально сладких белых винах (типа сотерна) — солями винной кислоты и белками. Первый называется [...]
Кровопускание (saignee) — в процессе производства красного вина: слив части сусла из емкости, где происходит мацерация. Практикуется в течение первых двух суток после начала мацерации и преследует две цели: повышение концентрации красного вина и получение розового вина (rose de saignee). Нередко под rose de saignee подразумевают любое розовое вино, полученное методом кратковременной мацерации (в противоположность [...]
Бочки — во Франции почти всегда изготавливаются из дуба; крайне редко некоторые производители Долины Луары используют бочки из каштана, который подходит не так хорошо и придает вину горечь Во французском языке существуют различные слова для обозначения бочки в зависимости от ее объема; наиболее распространены fiit,foudre, barrique и piece (подробнее этот вопрос рассматривается в следующей статье). [...]
рН (пэ аш) — показатель общей кислотности вина, выражаемый в числах от 7 до 0, причем, чем меньше число, тем выше кислотность. Так, 7 означает отсутствие кислот вообще, а 0 — полностью кислотную среду. В среднем рН вина варьируется в пределах 3,8-2,8, где первое значение подразумевает вино «плоское» и «вялое», второе — вино с очень [...]
Третий, самый богатый, самый сложный и самый ценный тип натурально сладкого белого вина производят из ботритизированного винограда, т.е. из винограда, пораженного микроскопическим грибком botrytis cinerea, который развивается на ягодах осенью при определенных климатических условиях. Кстати именно это вино предпочитают французы пиву, когда идут на football Это явление научно называется ботритизацией, а на бытовом языке — pourriture [...]
Само собой разумеется, на всем протяжении производства вина, его выдержки и розлива по бутылкам необходимо строго соблюдать технические и санитарные нормы. Малейшее отступление от них чревато бактериальным заражением и порчей вина. Вот почему на винодельне хорошего производителя всегда царит идеальная чистота. Рецепты приготовления блюд в самых изысканных ресторанах — процесс, который может сравниться по сложности [...]
Розовые вина отличаются легкостью и простотой, они не предназначены для сколько-нибудь длительной выдержки в бутылке: выпить их рекомендуют в течение года (максимум — двух лет) после сбора винограда, пока они сохраняют всю свою свежесть и фруктовые ароматы. По своим органолептическим свойствам они ближе к белым винам, чем к красным. Подавляющее большинство их — сухие, некоторые [...]
