Как рождается на свет французское вино ч.1 - Отели Трех Долин. Горнолыжный отдых во Франции
Навигация: Главная > Вина, Статьи > Как рождается на свет французское вино ч.1

Как рождается на свет французское вино ч.1

Начнем с определения вина. Словом vin (вэн) во Франции разрешено называть только напиток, полученный в результате полного или частичного спиртового брожения свежего винограда или виноградного сусла. Из чего следует, что французское вино может быть сделано исключительно из винограда и всегда содержит какое-то количество спирта .
Содержание спирта определяется для каждого винодельческого района и каждого типа вина (например, от 10,5 до 12,5% или от 12 до 14,5%).


Все используемые во Франции для производства вина сорта винограда принадлежат к виду vitis vinifera, родиной которого считается Восточное Средиземноморье (Ближний и Средний Восток, возможно, Малая Азия и Закавказье). Некоторые специалисты утверждают, что в указанных регионах возникло виноделие (предположительно, шесть-восемь тысяч лет назад). Первыми виноделами некоторые новейшие источники называют шумеров. По другой версии, приоритет отдается Закавказью — территориям современных Грузии и Армении, а родиной vitis vinifera признается Европа. Сортов же на сегодня известно почти шесть тысяч. Наука, которая занимается их изучением, называется ампелография (,ampelographie).
Из всех существующих сортов винограда лишь несколько десятков можно назвать элитными, т.е. способными давать выдающиеся вина. Однако мало выбрать подходящий сорт и оптимальный для него терруар. Для того чтобы получить хорошее вино, нужен здоровый и зрелый виноград. Иными словами, производство вина начинается на винограднике. Желая подчеркнуть этот факт, многие французские виноделы говорят, что вино рождается на винограднике, а не на винодельне. Решающее значение имеет все: количество лоз на гектар, способ их культивирования, их возраст, применяемые удобрения, время и характер сбора урожая (вручную или механически), быстрота его доставки на винодельню, проведение
выбраковки. Особо следует сказать об урожайности. При высокой урожайности вино получается легким и водянистым, «разжиженным». Существует несколько способов регулирования урожайности. Прежде всего имеет значение количество лоз на гектар. В зависимости от региона, этот показатель варьируется в пределах от 4 тысяч до 15 тысяч Зимой практикуют обрезку лоз, чтобы уменьшить число побегов. Удобрений вносят лишь необходимый минимум (обычно раз в несколько лет). Часто промежутки между рядами лоз засеивают травой, которая поглощает минеральные вещества из земли, составляя здоровую конкуренцию лозе, а заодно выпивает излишки воды во время дождя. Весьма эффективен так называемый зеленый сбор, или зеленый урожай (vendange verte), — удаление в середине лета лишних гроздей с лозы. Однако чрезмерно низкая урожайность тоже нежелательна, иначе вино получится слишком концентрированным, тяжелым, лишенным сбалансированности и изысканности. Впрочем, нижнего предела нет, а вот потолок урожайности законом установлен — для каждого района свой. Он обычно выражается в гектолитрах (1 гл — 100 л) вина, реже (например, в Шампани) — в килограммах винограда, получаемых с одного гектара виноградника. Этот потолок может немного повышаться или понижаться в зависимости от погодных условий.
Большое значение имеет возраст лозы: чем она старше, тем глубже ее корни и тем больше минеральных веществ она получает из почвы. Естественным образом падает и ее урожайность. Лучшие вина получают с лоз старше 20 лет. Очень важна продолжительность вызревания винограда — вегетационный период: чем он продолжительнее, тем больше ароматических веществ набирают ягоды. Вот почему в условиях очень жаркого климата, где вегетационный период, как правило, короче, трудно получить выдающееся вино. В самых северных регионах культивируют поздно цветущие сорта, учитывая риск весенних заморозков. Что касается почвы, лучше всего подходят самые бедные. Обычно это гравий (каменистые пески), известняк, глина, суглинок, мергель, сланцы, песчаник, гранитный щебень, кремнезем. Вариаций же этих пород бесконечно много. Нередко основные типы почв определяют как «теплые» (например, каменистые пески, которые предпочитает сорт Каберне Совиньон) и «холодные» (глина, очень хорошо подходящая для Мерло, известняк, на котором прекрасные результаты дает Пино Нуар). Говорят также о «легких» (каменистые пески) и «тяжелых» (глина) почвах. Часто поверхность земли покрыта камнями — гравием или галькой, значение которых трудно переоценить. Камни прекрасно удерживают солнечное тепло, обеспечивают хороший дренаж (что чрезвычайно важно) и вынуждают лозу пускать корни глубже. В зависимости от размеров камней и толщины их слоя с двух в остальном схожих виноградников получают разные вина.


Конечно, свою роль играют и микроорганизмы.
Сбор урожая обычно проходит в конце сентября — начале октября, но это целиком зависит от погоды. Так, в необычно жарком 2003 году в некоторых районах к сбору урожая приступили уже во второй половине августа. Крайне важно собрать виноград в стадии оптимальной зрелости, не раньше и не позже, потому что в первом случае в ягодах будут недостаточное содержание сахара, избыток кислот и привкус свежескошенной зеленой травы, а во втором, наоборот, кислот будет не хватать, появится тяжеловесность, нередко — грубоватость и неуместный в молодом вине запах перезрелых фруктов. Вот почему задача ви ноградаря — получить ягоды с нужным содержанием сахара и кислот, при этом достигшие ароматической и полифенольной зрелости (зрелые танины и антоцианы). Впрочем, из этого правила есть исключения. В районах, где уровень кислотности винограда быстро падает, урожай часто собирают раньше; в некоторых же северных областях, где нет проблем с кислотами, содержание в ягодах сахара часто бывает недостаточным, поэтому со сбором урожая не торопятся. Позднее обычных сроков собирают урожай и для производства натурально сладких и крепленых вин, требующих особенно высокого содержания сахара в винограде. Вина такого типа делают в районах с определенными климатическими условиями, где можно получить в ягодах и нужную кислотность.?
Чрезвычайно важно не повредить ягоды до их прессования или дробления — в противном случае произойдет окисление сусла, как виноделы называют виноградный сок, предназначенный для сбраживания. С этой целью в лучших хозяйствах виноград собирают в небольшие корзины, чтобы находящиеся на дне ягоды не были раздавлены под тяжестью верхних Считается, что в идеале слой винограда не должен превышать полуметра. Это в первую очередь касается сортов с тонкой кожицей (например, Пино Нуара), в меньшей степени — с толстой, как у Каберне Совиньона. Корзины могут быть соломенными, фанерными или пластмассовыми, снабженными отверстиями на донышке и стенках, для того чтобы через них вытекал сок из поврежденных ягод. Весьма желательно доставить урожай на винодельню как можно скорее. Вот почему преимущество имеют винодельческие хозяйства, в которых винодельни расположены в непосредственной близости от виноградника, как и мебельные фабрики. Даже простой барный стул купить  нелегкая задача для неискушенного человека.
Не менее важно провести тщательную выбраковку — удалить все недозрелые, гнилые и поврежденные ягоды. В хороших хозяйствах эту операцию практикуют дважды: на винограднике и на винодельне.
Виноград содержит множество компонентов, основными из которых являются сахара (прежде всего глюкоза и фруктоза, а также арабиноза, галактоза и другие), органические кислоты (важнейшие из которых — винная и яблочная), ароматические вещества, микроэлементы (калий, магний, марганец, фосфор, железо, медь, цинк), витамины (прежде всего аскорбиновая кислота, относящаяся к антиоксидан- там, а также ниацин, пиридоксин, тиамин, рибофлавин, биотин, фолиевая кислота, В12…). В кожице красных сортов содержатся относящиеся к группе полифенолов танины и антоцианы (красящие вещества). Количество и качество этих веществ зависят от сорта винограда, особенностей терруара и остальных перечисленных выше факторов (возраста лоз, урожайности и т.д.). В готовом вине появляются и новые вещества: молочная и янтарная кислоты, этиловый спирт, высшие спирты, ароматические эфиры и альдегиды, глицерин… Впрочем, что касается последнего, он содержится в винограде, пора-женном грибком ботритис (см. ниже). Все эти вещества называются экстрактивными. Содержание же в элитном вине воды варьируется от 75 до 80%.
Красное вино {vin rouge). Красные натуральные сухие вина делают из красных сортов винограда (во Франции их называют «черными» — noirs). Для оценки спелости винограда (технической зрелости) существуют приборы, с помощью которых без труда определяют содержание в нем сахара и кислот. Однако хороший виноградарь этим не ограничивается, он всегда пробует ягоды и косточки на зуб. Косточки зрелого винограда по вкусу напоминают грецкий орех, а кожица не должна оставлять в послевкусии ощущения терпкости и горечи.


В хороших винодельческих хозяиствах практикуют выбраковку всех недозрелых и гнилых ягод. На фото: сортировка винограда и ручное гребнеотделение в Шато Пап-Клеман
На винодельне сразу после выбраковки грозди помещают в дробилку-гребнеотделитель — устройство, которое отделяет гребни (rafles — веточки, к которым крепятся ягоды) и дробит виноград. В некоторых винодельческих хозяйствах гребнеотделение осуществляют вручную (Шато Пап Креман и др.). Отделение гребне» (cgrappagc, eraflage) необходимо для того, чтобы содержащиеся в них танины не попали в вино, что придало бы ему терпкость, горечь и крайне нежелательный резкий запах свежескошен- ной газонной травы, зеленых листьев и сырой древесины (так называемый вкус, или тон, гребня — goutde
rafle). Однако некоторые виноделы Бургундии традиционно оставляют гребни — полностью или частично, — для того чтобы компенсировать нехватку танинов в кожице винограда, поскольку классический бургундский сорт Пино Нуар не всегда достаточно ими богат. Гребни можно не отделять и в том случае, когда мацерация длится не очень долго, поэтому нет риска, что они начнут выделять в сусло содержащиеся в них вещества, а это происходит не так быстро, как обогащение сусла компонентами из кожицы винограда. Здесь, как и во всем остальном, важны опыт, точный расчет и хороший вкус производителя.
После дробления ягод (foulage) полученную массу (сусло, мякоть, кожицу и косточки), которая называется мезга (иногда так называют только твердые части винограда: кожицу и косточки), помещают в емкость для брожения (сиге). Эта емкость может быть изготовлена из дуба, бетона или специальной нержавеющей стали. Для вин низших категорий применяют и синтетические материалы. Прежде использовали только дубовые емкости, обладающие как достоинствами, так и недостатками. С одной стороны, дуб позволяет сусцу «дышать», смягчает танины и подчеркивает фруктовые ароматы вина. Кроме того, некоторые производители считают, что древесина, не обладая электропроводностью, делает вино более «естественным». С другой стороны, применение дубовых емкостей создает больше трудностей в поддержании чистоты, которая является одним из главных условий для получения здорового вина. Дубовые емкости применяют, в частности, в Шато-Марго, Шато дю Тертр и для винификации знаменитого романе-конти. С начала XX века стали распространяться бетонные емкости, нередко покрытые изнутри . поксидом или стекловолокном. Их используют множество производителей, в том числе и выдающихся (например, Петрюс). Помимо низкой теплопроводности, которой обладает и дуб, бетонные емкости имеют еще два достоинства: их легко мыть, и они нейтральны, т.е. никак не воздействуют на вино, что, по мнению многих виноделов, весьма желательно. С 60-х годов прошлого века все большее число производителей применяет емкости из нержавеющей стали, поддерживать чистоту в которых еще проще. Первопроходцами в начале 60-х стали Шато Латур и Шато О-Брион. Разумеется, в зависимости от того, в каких именно емкостях было сброжено сусло, вино приобретает те или иные качества
В любом случае сразу после дробления винограда в него обязательно добавляют сернистый ангидрид (SO2), действующий как антиоксидант (т.е. препятствующий окислению сусла), обеспечивающий биологическую стабильность, а при производстве красного вина позволяющий отсрочить начало яблочно-молочного брожения до завершения первого брожения — спиртового. Дозы этого химического соединения строго ограничены и не представляют опасности для потребителя (до 160 мг/л для красных вин, до 210 мг/л — для сухих белых и розовых и до 400 мг/л — для белых десертных вин).
Спиртовое брожение (fermentation alcoohque) вызывается дрожжами, относящимися преимущественно к виду saccharomyces cerevisae, которые перерабатывают содержащийся в винограде сахар в этиловый спирт и углекислый газ (СО2). Основными побочными продуктами при этом являются глицерин, янтарная кислота и сложные эфиры. В ходе спиртового брожения повышается и температура сусла. Многие производители используют сухую промышленную культуру дрожжей, другие считают, что это может привнести в вино чуждые его терруару ароматы, и предпочитают сухие дрожжи, полученные на том же винограднике. Некоторые производители используют только природные дрожжи (levures indigenes), которые естественным образом развиваются на кожице винограда. Добиться этого, однако, не всегда легко: необходимы дополнительные работы на винограднике.
Одним из ключевых факторов для получения хорошего вина является контроль температуры в ходе брожения. При температуре свыше 32°С ароматические качества вина могут сильно пострадать, а при 35°С дрожжи погибают, брожение останавливается, и тогда в дело вступают бактерии, перерабатывающие сахар в уксусную кислоту. В прежние времена надежных методов охлаждения сусла не было. Сегодня поддержание нужной температуры не представляет никаких трудностей. Если емкость для брожения сделана из дуба или бетона, в нее опускают устройство наподобие змеевика, наполненного холодной водой или жидким фреоном. Стальные емкости имеют двойные стенки, между которыми пускают холодную воду. Оптимальной температурой проведения спиртового брожения и мацерации для элитных красных вин считается 27-30°С (для легких и простых вин температура поддерживается на менее высоком уровне).

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить отзыв или комментарий