Как рождается на свет французское вино ч.2 - Отели Трех Долин. Горнолыжный отдых во Франции
Навигация: Главная > Вина > Как рождается на свет французское вино ч.2

Как рождается на свет французское вино ч.2

www.kivi.ru  без дегустации  истинного французского вина не укладывается в голове. Для  многочисленных наших соотечественников это праздник, которого ждут весь год.

Поскольку сок красных сортов винограда бесцветный или слабоокрашенный,для получения красного вина необходима мацерация (maceration) — настаивание сусла на кожице, содержащей антоцианы (красящие вещества, которые, как и танины, относятся к группе полифенолов). Мацерация и спиртовое брожение происходят одновременно. Спиртовое брожение обычно продолжается несколько дней, маце рация — от нескольких дней до месяца в зависимости от сорта винограда, винодельческого района, качества урожая и желаемого производителем результата.

Например, для божоле она длится от четырех до двенадцати дней, для элитных красных вин Бордо — от двух до четырех недель. Вскоре после начала спир тового брожения твердые части винограда (кожица и косточки), выталкиваемые пузырьками углекислого газа, всплывают, образуя «шапку» (chapeau, marc). Для усиления экстракции танинов, антоцианов и ароматических веществ «шапку» необходимо разбивать или погружать. Это делается различными способами. Есть устройства, держащие «шапку» в погруженном состоянии; используют также разбивающие ее поршни (pigeage). Многие производители насосом закачивают сусло наверх и поливают им «шапку» (re- montage). Слишком длительная мацерация опасна, поскольку косточки винограда начинают обогащать сусло танинами, и вино может получиться грубым и терпким. Здесь, в частности, проявляется одно из различий между хорошим и не очень хорошим виноделом. Хороший винодел не полагается исключительно на показания приборов и результаты лабораторного анализа, но и регулярно дегустирует содержимое емкости, где происходит мацерация, чтобы вовремя принять необходимые меры.
Для получения содержания спирта 1% необходимо примерно 17 г сахара в литре сусла. Элитное французское вино обычно содержит от 12 до 13,5% спирта, но нередко — особенно в винах Средиземноморского побережья — этот показатель достигает 14,5%. Последнее объясняется высоким содержанием сахара в винограде, выращенном в очень жарком климате. В регионах, расположенных севернее, получить виноград с высоким содержанием сахара удается далеко не всегда. Вот почему производителям этих регионов (включая Бордо) разрешено проводить шаптализацию.

Термин chaptalisation образован от фамилии французского химика, министра сельского хозяйства при Наполеоне Jean-Antoine Chaptal (1756- 1832), научно обосновавшего этот метод в начале XIX века. Суть шаптализации заключается в добавлении сахара (как правило, тростникового) в сусло до начала спиртового брожения или в самом его начале. Ее цель — не подслащивание вина, а повышение содержания в нем спирта. Строго говоря, это всего лишь компенсация нехватки природного сахара в винограде. Повышение же содержания спирта — не самоцель, а стремление получить сбалансированное вино (о том, что такое баланс вина, говорится в главе «Дегустация»). Шаптализация строго контролируется властями. В Долине Луары, Эльзасе, Шампани и двух ма леньких областях на востоке Франции — Савойе и Юре (французы произносят: «Жюра») — за счет шаптализации разрешается получить не более 2,5% спирта, в других регионах — не более 2%. На Средиземноморском побережье — в Лангедоке — Руссийоне, Провансе, Южной Роне -«аптализация запрещена: в жарком климате виноград набирает достаточно высокое содержание сахара. Виноделы, желающие прибегнуть к шаптализации, должны подать заявку местным властям и получить их разрешение. Разработаны методики, позволяющие точно установить, была ли проведена шаптализация, и если была, то сколько использовали сахара. Практикуемая в разрешенных объемах шаптализация не оказывает на вино негативного воздействия, не меняет его ароматических особенностей и не делает менее «натуральным». Раз работаны и альтернативные методы, суть которых заключается в повышении концентрации сусла (concentration du mout)I Отдельные производители используют в основном два из них: выпаривание определенного количества содержащейся в сусле воды под вакуумом при температуре от 20 до 28″С (auto еnrichissement) и обратный осмос (osmose inverse) — частичное отфильтровывание воды под механическим давлением.

По мнению ряда специалистов, эти методы нежелательны, так как воздействуют на сусло слишком грубо. Что же касается криоконцентрации (замораживания сусла, для того чтобы наименее богатая сахаром часть сока, замерзающая первой, превратилась в лед, который легко отделить), производители элитных французских вин к ней обычно не прибегают, так как она «травмирует» вино. Подобная практика скорее типична для Нового Света. В некоторых AOft где разрешена шаптализация, запрещены любые другие виды обогащения сусла, в частности концентрация (например, в Долине Луары).

Некоторые сахара, содержащиеся в винограде в очень малых количествах (арабиноза, ксилоза, галактоза и другие), не сбраживаются и остаются в вине (отсюда и выражение «остаточный сахар» — sucre residuel). Обычно во французском сухом вине его содержание не превышает 2 г/л, в некоторых регионах — 4 г/л. Мы не ощущаем его на вкус, однако он играет свою роль в балансе вина.
В южных регионах, где шаптализация вин высшей категории запрещена, по ходатайству производителя могут разрешить асидификацию (acidification) — добавление в сусло винной кислоты (примерно 1 г/л)  для повышения кислотности вина. Это связано с очень жарким климатом юга Франции, где нет проблем с получением в ягодах высокого содержания сахара, но часто не хватает кислот. Асидификация запрещена для тех регионов высшей категории, где разрешена шаптализация. Исключения делают только в случае установления нетипично жаркой погоды. Так, в 2003 году, когда в Европе отмечались необычайно высокие температуры (до 42°С), виноделы Бордо получили разрешение на асидификацию (но не на шап- тализацию, поскольку применять и то и другое запрещено). Изредка практикуют и дезасидификацию (desa- cidification) — снижение кислотности виноградного сусла, используя для этой цели карбонат кальция (углекислый кальций). К такой процедуре прибегают, когда лето выдалось особенно холодным и дождли вым, виноград полностью не вызрел, и уровень кислот в нем слишком высок. Производители желающие провести дезасидификацию, обязаны предварительно получить официальное разрешение властей, кото-рое дается лишь в порядке исключения. Термин «де- засидификация» могут применять и в отношении совершенно естественного процесса яблочно-молочного брожения, который также приводит к снижению общей кислотности вина (см. ниже).
После завершения мацерации вино сливают из емкости для брожения. Слитое вино называется «самотек»2 (vin de goutte, иногда grand vin), а сама операция — ecoulage. Некоторые простые и легкие вина делают только из самотека (молодое божоле, красные сансеры), однако для получения элитного вина необходимо смешать самотек и прессовое вино (vin de presse). Последнее получают в результате прессования (pressurage) «шапки», которую вручную извлекают из емкости для брожения (decii- vage). Прессовое вино содержит гораздо больше экстрактивных веществ, чем самотек.

Прессовое вино содержит гораздо больше экстрактивных веществ, чем самотек.

Смешивание

Емкости для брожения из нержавеющей стали этих двух компонентов дает сбалансированное вино, обладающее хорошей структурой, богатством, сложностью и насыщенным цветом. Большое значение имеет характер прессования. Оно должно быть относительно легким, чтобы в вино не попали нежелательные компоненты.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить отзыв или комментарий