Как рождается на свет французское вино ч.3 - Отели Трех Долин. Горнолыжный отдых во Франции
Навигация: Главная > Вина > Как рождается на свет французское вино ч.3

Как рождается на свет французское вино ч.3

Следующий этап — проведение яблочно-молочного брожения (ЯМБ), которое но-французски называется fermentation malolactique. Не только во французском сегменте интернета можно найти множество объявлений бесплатно, предлагающих услуги технологов-виноделов.

Это совершенно естественный процесс, в ходе которого молочнокислые бактерии перерабатывают содержащуюся в вине агрессивную яблочную кислоту в более мягкую молочную. Молочнокислые бактерии живут и на винограднике, и на винодельне, однако началу их ра боты препятствует сернистый ангидрид. Нельзя допускать начала ЯБМ до полного окончания спиртового брожения.

При переливании вина в другие емкости после завершения мацерации оно обогащается кислородом, и часть SO2 улетучивается, благодаря чему молочнокислые бактерии пробуждаются. Нередко, однако, природных бактерий не хватает, поэтому необходимо их искусственное введение в вино. Как и при первом — спиртовом — брожении, в процессе ЯМБ образуется углекислый газ. Яблочно-мо лочное брожение необходимо для снижения общей кислотности вина, потому что танины очень плохо сочетаются с кислотами Общая кислотность вина выражается показателем рН. Иногда ЯМБ проводят в стальных емкостях, иногда в дубовых бочках уже в ходе выдержки.
Любое вино нуждается в выдержке (elevage), которая позволяет избавить его от взвешенных частиц, обогатить кислородом, развить ароматы, в красном вине — смягчить танины, а при использовании бочек насытить экстрактивными веществами из дуба. Вопрос в том, какие емкости использовать и сколько времени проводить выдержку. Легкие красные вина проигрывают от контакта с новым дубом, который их подавляет, лишает сочности, свежести и фруктовых ароматов, поэтому их обычно выдерживают в нейтральных емкостях из бетона или нержавеющей стали. К нейтральным емкостями можно отнести и старые бочки очень большого объема. За счет налета из тартратов (солей винной кислоты), образовавшихся в них за долгие годы, они не оказывают на вино негативного воздействия. Обладающие хорошей структурой элитные красные вина, напротив, от контакта с дубом только выигрывают — становятся оолее сложными, богатыми и гармоничными, не теряя сочности, свежести и фруктовости. Их, как правило, выдерживают в маленьких (объемом чуть более 200 л) дубовых бочках, новых или использовавшихся для выдержки один или два раза и оказывающих на вино не столь сильное воздействие, как новые.


В прежние времена для Франции было типично использование бочек всевозможных объемов. Почти в каждом винодельческом районе были свои бочки, имевшие местное название. Нередко бочка одного объема называлась по-разному в двух соседних областях. Сегодня почти повсюду применяют несколько основных типов бочек. Многие вина, как простые, так и элитные эльзасские, выдерживают в фудрах (foudre) — огромных бочках объемом от 30 до 300 гл. Классическая 225-литровая бордоская бочка (barrique bordelaise — баррйк борделёз), помимо Бордо, используется еще в нескольких регионах для выдержки элитных вин (в разных регионах ее объем может слегка варьироваться).

 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить отзыв или комментарий