Как рождается на свет французское вино ч.4 - Отели Трех Долин. Горнолыжный отдых во Франции
Навигация: Главная > Вина > Как рождается на свет французское вино ч.4

Как рождается на свет французское вино ч.4

Розовые вина отличаются легкостью и простотой, они не предназначены для сколько-нибудь длительной выдержки в бутылке: выпить их рекомендуют в течение года (максимум — двух лет) после сбора винограда, пока они сохраняют всю свою свежесть и фруктовые ароматы. По своим органолептическим свойствам они ближе к белым винам, чем к красным. Подавляющее большинство их — сухие, некоторые луарские — натурально полусладкие за счет искусственного прерывания спиртового брожения, что позволяет сохранить больше остаточного сахара.


Белое сухое вино (vin blanc sec). Белые натуральные сухие вина делают из белого винограда, хотя можно получить их также из красного винограда с бесцветным соком (многие шампанские вина производят из красных сортов). После доставки на винодельню ягоды прессуют и отделяют сусло от твердых частей (кожицы и косточек). Нередко ягоды сначала дробят, чтобы облегчить прессование. Используют как традиционные вертикальные, так и горизонтальные пневматические прессы. Важно осуществлять прессование осторожно, чтобы не раздавить косточки и гребни. Сразу же после этого в сусло вносят сернистый ангидрид (SO2) и, если необходимо, проводят шаптализацию. Некоторые производители практикуют так называемую преферментационную холодную мацерацию: охлаждают сусло и оставляют его в контакте с кожицей на несколько часов. Из-за низкой температуры спиртовое брожение не начинается. За это время сусло вытягивает из кожицы ароматические вещества. Отдельные специалисты критикуют подобную практику, утверждая, что она делает вино менее изысканным. В любом случае перед началом спиртового брожения необходимо удалить из сусла взвешенные частицы (bourbes): остатки листьев, мякоти и кожицы винограда, комочки земли и т.д. Эта операция называется debourbage (дебурбаж). Есть два метода избавления от взвешенных частиц: статический и динамический. Предпочтительнее, безусловно, статический. Сусло при низкой температуре, чтобы не началось спиртовое брожение, отстаивается на протяжении нескольких часов. Взвешенные частицы выпадают в осадок, после чего сусло переливают в другую емкость (снимают с осадка). Динамический метод подразумевает использование центрифуги. Хорошие производители,  как правило, не применяют центрифугу, поскольку она травмирует сусло.
Спиртовое брожение обычно продолжается несколько дней, хотя этот процесс может занять и больше времени Некоторые лучшие белые вина (прежде всего бургундские) сбраживают в маленьких дубовых бочках, что придает им особые свойства Как правило, температуру поддерживают на уровне 18-20°С — ниже, чем для красного вина, — иначе пострадают ароматические качества и вино лишится свежести. Далее у производителя есть выбор: проводить ЯМБ или нет. Решение зависит от сорта винограда, региона, желаемого результата, качества урожая и мировоззрения производителя Дело в том, что в белом вине отсутствуют танины, и для его баланса необходима более высокая кислотность. Кроме того, кислоты обеспечивают белому вину хорошую ароматичность и потенциал выдержки. Поэтому, хотя общего правила, проводить или не проводить ЯМБ, не существует, его чаще всего избегают. А вот большинство производителей Шампани и Бургундии — сторонники ЯМБ.  Для вин, содержание яблочной кислоты в которых достаточно велико, характерен запах зеленого яблока, для вин с высоким содержанием молочного йогурта.
Как воспрепятствовать яблочно-молочному брожению? Самый надежный способ — внесение дополнительной дозы сернистого ангидрида, который убивает молочнокислые бактерии.
Белое вино, как и красное, необходимо выдержать. Но многие, даже лучшие белые сухие вина не выдерживают в бочках. Для тех же, которые выигрывают от контакта с дубом (прежде всего для бургундских), обычно используют только старые бочки либо преимущественно старые. Обычно такое вино и сбраживают в бочках. Как правило, доля новых бочек не превышает одной трети. Выдержка белого сухого вина редко продолжается более года. Некоторые типы вин выдерживают без снятия с дрожжевого осадка, что придает им больше жирности, ароматичности и изысканности. Нередко для обогащения вина применяют батоннаж (batonnage)- взбалтывание дрожжевого осадка. Что же касается оклейки, некоторые эксперты считают, что для белого вина предпочтительнее бентонит, а не яичный белок.
Белые натурально полусладкие и сладкие вина (vim moelleux, vins liquoreux). Эти вина обычно называют десертными, потому что их часто пьют в качестве десерта. Во Франции существует три типа элитных натурально сладких белых вин. К первому относятся так называемые vendanges tardives (по-англ. late harvest), что дословно переводится на русский язык как «поздний сбор», или «поздний урожай», хотя речь не обязательно идет о винограде позднего сбора. Главное — это высокое содержание сахара в ягодах.
В очень жаркий год можно получить требуемое количество сахара и к обычным срокам сбора. Остальное — дело технологии. Из винограда позднего сбора можно получить как полусухое вино с очень высоким содержанием спирта, так и натурально полусладкое или сладкое, если прервать брожение с помощью сернистого ангидрида. В этом случае в вине остается много природного сахара (остаточный сахар) при менее высоком содержании спирта.

Второй тип натурально сладкого вина называется vin de paille (вэн де пай), что буквально означает: «соломенное вино». Его делают из подсушенного, или заизюмленного, винограда.
Это один из древнейших типов вин. Грозди винограда раскладывают на соломенных матах либо подвешивают к потолку в специальном помещении с хорошей циркуляцией воздуха и оставляют там на два или три месяца. Заизюмленный виноград    В результате ягоды теряют значительную часть содержащейся в них воды, за счет чего повышается уровень сахара, который может достигать 400 и более граммов на литр сусла. Вэн де пай нередко выдерживают в дубовых бочках до двух-трех лет. Хорошие виноделы, когда говорят rabota.ua обязательно подчеркивают, что могут изготовить Вэн де пай-«соломенное вино», что является гарантией высокой квалификации.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить отзыв или комментарий