Комм и его Франция - Отели Трех Долин. Горнолыжный отдых во Франции
Навигация: Главная > Кухня > Комм и его Франция

Комм и его Франция

Уникальность Франции в ее многообразии. Признанный мэтр русской haute cuisine

Анатолий Комм имеет совершенно особое представление об этой стране

В силу специфики профессии Франция для Анатолия Комма — это территория работы. Сложно назвать регион, в котором знаменитому шеф-повару не приходилось выступать с гастрономическими гастролями или мастер-классами. И при этом господин Комм с полной ответственностью утверждает, что «французская кухня» — это миф. То, что во всем мире называется этими словами, на самом деле авторская кухня, получившая мировое признание. Именно произведениям искусства французских поваров мы должны быть признательны за существование этого привлекательного, но не совсем корректного гастрономического термина.

В 60-е годы прошлого века, на фоне бурного развития французского аграрного хозяйства и появления на рынке умопотря-сающих сельскохозяйственных продуктов, появилась целая плеяда шеф-поваров, которые не боялись экспериментировать со вкусом, способами приготовления и оформлением блюд. По сути, это была еще одна французская революция. Сейчас мэтры того времени — уже поколение «дедушек» французской гастрономии, такие как Поль Бокюз (Paul Bocuse). Но именно благодаря им стало возможно появление современных гастрономических звезд.

Если говорить о сегодняшнем дне французской haute cuisine, то существует негласная проверенная формула: «имя плюс регион». Когда мы упоминаем имя Мишеля Бра (Michel Bras), то в памяти всплывает Лайоль. Альпы — пространство Марка Вейра (Marc Veyrat). Париж, безусловно, «принадлежит» Паскалю Барбо (Pascal Barbot). Невозможно представить гастрономический портрет Прованса без Жан-Люка Рабанеля (Jean-Luc Rabanel), а в Бордо первую скрипку играет мсье Порто (Michel Portos). Подобные пары можно перечислять практически до бесконечности. Самое интересное, что между шеф-поварами не существует конкуренции в обычном ее понимании. Лишь соревнование в виртуозном использовании исходных продуктов и оригинальности идей. Дело в том, что во Франции каждый регион настолько аутентичен, что и сравнивать-то их, в общем, бесполезно.

Именно поэтому невозможно составить рейтинг французских регионов. Каждый раз, когда к Анатолию Комму обращаются с таким вопросом, у него это вызывает искреннее недоумение. Посудите сами, можно ли составить рейтинг важности человеческих органов. Но если нам еще повезло, и у нас есть «парные», способные подменить друг друга, то Франция — это живой организм, где каждый регион незаменим и уникален.

Самый трудный вопрос для человека, объехавшего страну вдоль и поперек, и представляющего не понаслышке региональные особенности Франции: «Что, на ваш взгляд, самое интересное?» И все же к разряду ярких впечатлений Анатолий готов отнести Камарг. Потрясающее место — в этой области люди смогли создать сельскохозяйственный рай на земле.

В поисках совершенства

То, что Франция — страна, где еда возведена в ранг Великого Искусства, слышали все. Но иногда трудно представить, что на самом деле стоит за этими словами. Анатолий вспоминает показательный случай, который произошел с ним прошлым летом во время гастрономических гастролей в Каннах. Одно дело — просто знать, что знаменитых поваров узнают на улицах, их статус сравним с положением крупных политиков и звезд шоу-бизнеса. Другое дело, столкнуться самому с «радостью узнавания». Стоило сесть в такси, чтобы доехать из аэропорта в город, как водитель сообщил, что он узнал «русского шефа». И так на протяжении всей поездки. А, главное, это в порядке вещей. Сколько бы ни мечтали наши соотечественники, у нас не появится такого конкурса, как «Золотой Бокюз», пока статус профессии шеф-повара не выйдет на «французский» уровень.

Если отвлечься от «туристического набора»: фуа-гра — устрицы — сыр, то во Франции ошеломляет разнообразие нюансов. Только научившись их различать, можно по-настоящему оценить достоинства, а, главное, получить наслаждение от haute cuisine. Отличить говядину обрак от говядины шароле, прочувствовать уникальность пулярки из Бресса, безошибочно угадать разницу между французским и итальянским артишоком… На самом деле это только азы, без которых даже приступать к более серьезным гурманским экспериментам не стоит.

Очень часто Анатолия Комма спрашивают, что он посоветует человеку, впервые оказавшемуся во Франции. Первый вариант ответа шутливый: «не возвращаться». Второй, более серьезный: «пообедать в парижской brasserie». Перед тем как приступить к высшей математике, необходимо выучить хотя бы таблицу умножения. Это как www.favorshop.ru, которые со временем так приживаются, что уже трудно без них. Так и с гастрономией. Лучше начинать с самого простого. Это помогает избежать разочарования. А если вы почувствуете себя готовыми для восхождения к вершинам гастрономического искусства, то лучшей страны, чем Франция, не найти.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить отзыв или комментарий