Особенности приготовления - Отели Трех Долин. Горнолыжный отдых во Франции
Навигация: Главная > Вина > Особенности приготовления

Особенности приготовления

Осадок — по-французски осадок называется по-разному, в зависимости от того, идет ли речь о преимущественно дрожжевом осадке во время выдержки вина до его розлива по бутылкам или об осадке в укупоренной бутылке, образуемом в красных винах танинами и антоцианами, а в натурально сладких белых винах (типа сотерна) — солями винной кислоты и белками. Первый называется lies, второй — depot. Термин sediment часто имеет более общее значение. Наконец, различают еще bourbes — осадок, образующийся в результате отстаивания сусла при низкой температуре до начала спиртового брожения и состоящий из кусочков виноградной кожицы, мякоти, комочков земли, фрагментов листьев, гребней и т.п.

Английские термины похожи на французские: lees — осадок в емкости, где происходит выдержка, sediment — общее название любого осадка; под bottle deposit часто подразумевают осадок в красном вине, приклеивщрйся к стенкам бутылки.

Остаточный сахар (sucre residueГ) — содержащийся в готовом вине неперебродивший сахар. В сухом французском вине его количество ничтожно (обычно от 1 до 4 г/л; исключением являются многие эльзасские вина, для которых содержание остаточного сахара не регламентировано), в натурально сладком варьируется от 40 до 125 г/л. В любом случае остаточный сахар играет определенную роль в балансе вина (см. с. 361).

Пассерийяж (passerillage) — этот термин используется в двух значениях: 1) перекручивание, переламывание или защипывание черешков виноградной лозы для прерывания циркуляции сока, что приводит к иссушиванию ягод и повышению в них концентрации сахара (passerillage sur souche); 2) заизюмливание собранного целыми гроздями винограда в специальном помещении с хорошей циркуляцией воздуха (passerillage hors souche). Второй тип вина производят в области Жюра и в некоторых районах Северной Роны и определяют как vin de paille.

Потенциальное содержание спирта (alcool potentiel) — когда виноградарь измеряет содержание сахара в ягодах перед сбором урожая, он легко может вычислить, сколько процентов спирта теоретически может дать его виноград. Слово «теоретически» употребляется в связи с тем, что некоторые вина делают из винограда, особенно богатого сахаром, часть которого не будет сброжена и останется в вине, придавая ему естественную сладость. Виноделу, следовательно, нетрудно рассчитать, сколько в его вине будет остаточного сахара и сколько спирта. В любом случае натуральное вино не может иметь крепость свыше 15°С, поскольку при достижении этого порога вызывающие брожение дрожжи просто отомру

Преферментационная пелликулярная (или холодная) мацерация (maceration pelhculaire, maceration prefier- mentaire a froid) — довольно распространенная сегодня практика при производстве некоторых белых вин. Заключается в том, что сусло при низкой температуре (чтобы не началось спиртовое брожение) оставляют в контакте с кожицетгаа несколько часов, в результате чего оно приобретает более яркие фруктовые ароматы. Некоторые виноделы критикуют этот метод: по их мнению, он лишает вино изысканности. Важно поддерживать  правильную температуру, что достигается www.termocom.ru.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить отзыв или комментарий