Тайны производства вина

Сортовое вино (vin de cepage, или monocepage) — вино, произведенное только из одного сорта винограда; типично для северных регионов Франции (Бургундии, Долины Луары, Эльзаса). Противополож ностью сортовым винам являются вина ассамбляжные (vins d’assemblage). Вопрос о том, что предпочтительнее, лишен смысла.

Спиртовое брожение (fermentation alcoolique) — преобразование содержащегося в сусле сахара в этиловый спирт и углекислый газ (СОг) под действием дрожжей. При спиртовом брожении происходит также повышение температуры сусла.

Сусло (moiit) — виноградный сок, предназначенный для сбраживания.

Танины (tanins) — относящиеся к группе полифенолов дубильные вещества; обладают антиоксидантным (антиокислительным) действием; содержатся в кожице красных сортов винограда, а также в косточках и гребнях. Танины не имеют запаха и в зависимости от их качества, количества и степени зрелости ощущаются во рту как нечто слегка или сильно вяжущее, сушащее и обладающее более или менее заметной горчинкой. Танины содержатся также в дубе, из которого делают бочки для выдержки вина, но их структура несколько иная.

Фильтрация (filtration) — проводится для большинства вин перед их розливом по бутылкам. Наряду с оклейкой ее часто определяют как осветление вина (clarification) и его физико-химическую и био логическую стабилизацию. Применение в этих же целях центрифуги нежелательно, так как «травмирует» вино. Осветлением вина можно считать и декантацию (снятие вина с осадка), которая практикуется в процессе достаточно длительной выдержки в маленьких бочках, что порой позволяет производителю не прибегать к фильтрации.

Шапка (chapeau, marc) — твердые части винограда (кожица и косточки), образующие плавающую массу, вытолкнутую наверх пузырьками углекислого газа во время спиртового брожения. Разбивание или погружение шапки имеет целью интенсифицировать процесс экстракции (см. Экстракция).

Шаптализация (chaptalisation, enrichissement, sucrage, amelioration) — добавление в сусло сахара (как правило, тростникового) для повышения содержания в вине спирта. Альтернативой шаптализации иногда служит концентрация сусла: выпаривание определенного количества содержащейся в сусле воды под вакуумом при температуре от 20 до 28°С (auto-enrichissement) или обратный осмос (osmose inverse) — частичное отфильтровывание воды под механическим давлением. В некоторых областях, где разрешена шаптализация, любые формы концентрации сусла запрещены (например, в Долине Луары). Свой поход  по Долине Монро продолжим завтра.