Термины вина
Кровопускание (saignee) — в процессе производства красного вина: слив части сусла из емкости, где происходит мацерация. Практикуется в течение первых двух суток после начала мацерации и преследует две цели: повышение концентрации красного вина и получение розового вина (rose de saignee). Нередко под rose de saignee подразумевают любое розовое вино, полученное методом кратковременной мацерации (в противоположность вину, для получения которого применяют прямое прессование).
Купаж (coupage) — термин, по сути, означающий то же, что и ассамбляж, но считающийся во Франции уничижительным; применяется только в отношении ординарных столовых вин, представляющих собой смесь виноматериалов из разных регионов и даже из разных стран. Также может иметь значение «разбавление вина водой» (в прежние времена во Франции простые вина часто пили разбавленными водой).
Мастер-винодел — по-французски называется maitre de chai (мэтр де шэ). Это выражение часто переводят на русский язык весьма нелепо: «мастер погреба».Это скорее применимо к Шампани, где ма стера-винодела именуют chef de cave (шеф де кав); «кав» действительно означает «погреб», однако и в данном случае предпочтительнее передать это по-русски как «мастер-винодел»: и потому, что «мастер погреба» звучит смешно, и потому, что винодел в Шампани работает не только в погребе. Правильный выбор мастер-винодела на фабриках — это как правильное питание, залог здоровья вина.
Мацерация (maceration, cuvaison) — настаивание сусла на кожице красных сортов винограда при производстве красного и розового вина, в результате чего происходит экстракция танинов, антоцианов и ароматических веществ; протекает одновременно со спиртовым брожением. Некоторые производители практикуют кратковременную мацерацию при производстве белого вина (об углекис- лотной мацерации см. главу «Бургундия», подраздел «Божоле и Кото дю Лионне»).
Мезга (marc) — дробленый виноград либо твердые его части (кожица и косточки). Термин marc имеет также значение «виноградные выжимки» и «шапка».
Мутирование, или мютаж (mutage) — искусственное прерывание спиртового брожения. Применяется при производстве натурально сладких вин для сохранения в них определенного количества сахара. Самый надежный способ прервать брожение — внести в сусло сернистый ангидрид (SO2). Мутированием называют также добавление спирта в сусло во время брожения при производстве крепленых вин (см. главу «Крепленые вина»).
Оклейка (collage, no-англ.: fining) — обработка вина различными веществами (бентонитом, казеином, желатином, яичным белком), которые адсорбируют (притягивают к себе) взвешенные частицы и выпадают с ними в осадок под действием законов гравитации; оклейка позволяет также избавить вино от избытка белка и полифенолов.
