ЖИВОЕ СОКРОВИЩЕ
Устрицы обитают практически по всему побережью Атлантики от Норвегии до Испании, но именно во Франции эти моллюски достигают своего совершенства. Не случайно, Франция находится на первом месте в Европе по производству этого деликатеса
«Р» — ФАКТОР
Многие люди по старой привычке не едят устриц летом. Именно в названиях летних месяцев нет буквы «Р», а по старинной присказке это означает, что настал не устричный сезон. Действительно, в конце весны у большинства устриц начинается период размножения, поэтому мясо моллюсков становится дряблым. Но разработчики устричных технологий создали новый вид моллюсков — устрицы-триплоиды. Они имеют три хромосомы вместо двух и не производят гамет до лета. Таким образом, они не тратят сил на воспроизводство и вырастают быстрее и жирнее. Особо изысканные гурманы иногда находят в этих «все-сезонных» устрицах сладковатый привкус, но о вкусах, как говорится, не спорят.
Аквитания — кусочек атлантического побережья на юго-западе Франции — настоящая мекка для ценителей устриц. Ведь именно здесь находятся две области, где французские производители моллюсков добывают свое живое золото: Морен-Олерон и Аркашон. Оттуда доставляют самые качественные и самые дорогие глубокие устрицы, наиболее ценимые гурманами во всем мире.
Морен-Орелон весь заполнен устричными парками. В этом месте в Атлантический океан впадают реки — Сёдр, Шарант и Жиронд. Морская вода здесь смешивается с пресной и становится менее солёной, в результате создаются уникальные условия для выращивания глубоких устриц с нежным, изысканным вкусом.
Успешные фермеры, такие как Suire Pere & fils, имеют по нескольку десятков гектаров прибрежного мелководья. Знаменитые «форматы» здешних устриц — Fine de claires и La Speciale de claires. Различаются они по по степени афинажности, то есть плотности посадки на один клер — бассейн для выращивания моллюсков, соединённый с морем. Спесьяль (speciale), Спесиаль-де-клер (speciale de claire), Фин (fine) и Фин-де-клер (fine de claire), Спесиаль-де-клер — обычно устрицы, выдержанные именно в клерах на острове Олерон-Марэн. Пусан-клер — провели всю свою жизнь в клерах, и никогда не были высажены в море, но имеют низкую плотность посадки, что делает их вкус тоньше. Разнообразие торговых марок присуще
По своему происхождению устрицы делятся на плоские и глубокие. Плоские устрицы имеют нежное мясо и более ярко выраженный привкус йода и соли. Белон, канкаль и другие — это, в основном, моллюски из Бретани и иногда со Средиземноморья. Глубокая устрица, которую имеет тельце зеленого цвета, более пухлая, имеет более кремообразную консистенцию и более выгодна в производстве. Известно, что устрицы — это не дешёвый продукт, но для того, чтобы устрица выросла до размера, когда её можно выставлять на продажу, её нужно выращивать минимум 4 года для наименьших из глубоких и 5 или 6 лет для плоских. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, №1 — самая большая, у плоских — нулями и самый большой размер обозначается «0000″. Наиболее ценный калибр — 2-3.
только спесьялям, в связи с тем, что только среди них проявляются различимые оттенки вкуса.
Самая раскрученные из Спесья-лей — Спесьяль пус ан клер (Speciale pousse en claires), также известные как Lable Rouge. Они проводят в клерах по 8 месяцев, причем чувтсвуют себя более чем вольготно — садок на пятерых со всеми удобствами. Ну и, конечно, изюминка «красного лейбла» в его сезонности — эти устрицы подаются на стол по-старинке только в осеннее-зимний период.
Бассейн Аркашона, расположенный южнее устья Жиронды — еще одно устричное «месторождение» с давними традициями. Устричный парк Аркашона покрывает территорию около 2 000 гектар, с которых собирают ежегодно около 19 000 тонн устриц, преимущественно глубоких. Часто устрицы, которые рождаются в Арашоне, затем отправляются на «воспитание» в Бретань, Нормандию или в район озера Лёкат.
Устрицы очень чувствительны. На тепло устрицы реагируют мгновенным раскрытием. Так что хранить их, если потребуется, нужно в большом количестве льда, глубокой стороной вниз, чтобы сохранять содержащуюся внутри воду.
Устрица должна быть приготовлена живой, пока она еще сопротивляется вскрытию. Только в этом случае гарантирован её свежий вкус. Блюдо можно подавать свежим (8°C — самая подходящая температура), положив на подушку из водорослей или крупной соли. В идеале вскрывать устрицы надо за 30 минут до употребления и сливать первую воду, за ней она вырабатывает вторую, которая гораздо приятнее на вкус. Сырая устрица — идеальный способ ощутить её необыкновенный вкус. Ради этого часто даже избегают приправлять её лимонным соком или уксусом. В Бретани устрицы закусывают просто кусочком хлеба с солёным маслом.
Можно устрицы употреблять и горячими. Способы приготовления могут быть сами разными: на пару, в печи, в горшочке, на решетке, главное — не держать их более 5 минут. Беспроигрышный рецепт — ошпарен-1771- ные устрицы в собственном соку или устрицы а ля Рокфеллер, запеченные со шпинатом, панировочными сухарями, каплей соуса Тобаско или парой зернышек аниса.
Что же касается вина, то под устрицы или рыбу обычно идёт белое сухое, можно с легким фруктовым ароматом (Мюс-каде, Шабли, Мерсо и др.) или даже некоторые красные сорта, с наименьшим содержанием танина. Особо рекомендуется под рыбу, мы бы предпочли с рыбалки в дельте волги. Идеальный вариант — шампанское. К нему прекрасно подойдут, например, устрицы в папильотах с фуа-гра. Главное определиться — наслаждаться вином с устрицами или вкушать устрицы с вином…
