Можно устрицы употреблять и горячими
Навигация: Главная > Кухня, Статьи > ЖИВОЕ СОКРОВИЩЕ

ЖИВОЕ СОКРОВИЩЕ

Устрицы обитают практически по всему побережью Атлантики от Норвегии до Испании, но именно во Франции эти моллюски достигают своего совершенства. Не случайно, Франция находится на первом месте в Европе по производству этого деликатеса

«Р» — ФАКТОР

Многие люди по старой привычке не едят устриц летом. Именно в названиях летних месяцев нет буквы «Р», а по старинной присказке это означает, что настал не устричный сезон. Действительно, в конце весны у большинства устриц начинается период размножения, поэтому мясо моллюсков становится дряблым. Но разработчики устричных технологий создали новый вид моллюсков — устрицы-триплоиды. Они имеют три хромосомы вместо двух и не производят гамет до лета. Таким образом, они не тратят сил на воспроизводство и вырастают быстрее и жирнее. Особо изысканные гурманы иногда находят в этих «все-сезонных» устрицах сладковатый привкус, но о вкусах, как говорится, не спорят.

Аквитания — кусочек атлантического побережья на юго-западе Франции — настоящая мекка для ценителей устриц. Ведь именно здесь находятся две области, где французские производители моллюсков добывают свое живое золото: Морен-Олерон и Аркашон. Оттуда доставляют самые качественные и самые дорогие глубокие устрицы, наиболее ценимые гурманами во всем мире.

Морен-Орелон весь заполнен устричными парками. В этом месте в Атлантический океан впадают реки — Сёдр, Шарант и Жиронд. Морская вода здесь смешивается с пресной и становится менее солёной, в результате создаются уникальные условия для выращивания глубоких устриц с нежным, изысканным вкусом.

Успешные фермеры, такие как Suire Pere & fils, имеют по нескольку десятков гектаров прибрежного мелководья. Знаменитые «форматы» здешних устриц — Fine de claires и La Speciale de claires. Различаются они по по степени афинажности, то есть плотности посадки на один клер — бассейн для выращивания моллюсков, соединённый с морем. Спесьяль (speciale), Спесиаль-де-клер (speciale de claire), Фин (fine) и Фин-де-клер (fine de claire), Спесиаль-де-клер — обычно устрицы, выдержанные именно в клерах на острове Олерон-Марэн. Пусан-клер — провели всю свою жизнь в клерах, и никогда не были высажены в море, но имеют низкую плотность посадки, что делает их вкус тоньше. Разнообразие торговых марок присуще

ГЛУБИНА УСТРИЦЫ

По своему происхождению устрицы делятся на плоские и глубокие. Плоские устрицы имеют нежное мясо и более ярко выраженный привкус йода и соли. Белон, канкаль и другие — это, в основном, моллюски из Бретани и иногда со Средиземноморья. Глубокая устрица, которую имеет тельце зеленого цвета, более пухлая, имеет более кремообразную консистенцию и более выгодна в производстве. Известно, что устрицы — это не дешёвый продукт, но для того, чтобы устрица выросла до размера, когда её можно выставлять на продажу, её нужно выращивать минимум 4 года для наименьших из глубоких и 5 или 6 лет для плоских. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, №1 — самая большая, у плоских — нулями и самый большой размер обозначается «0000». Наиболее ценный калибр — 2-3.

только спесьялям, в связи с тем, что только среди них проявляются различимые оттенки вкуса.

Самая раскрученные из Спесья-лей — Спесьяль пус ан клер (Speciale pousse en claires), также известные как Lable Rouge. Они проводят в клерах по 8 месяцев, причем чувтсвуют себя более чем вольготно — садок на пятерых со всеми удобствами. Ну и, конечно, изюминка «красного лейбла» в его сезонности — эти устрицы подаются на стол по-старинке только в осеннее-зимний период.

Бассейн Аркашона, расположенный южнее устья Жиронды — еще одно устричное «месторождение» с давними традициями. Устричный парк Аркашона покрывает территорию около 2 000 гектар, с которых собирают ежегодно около 19 000 тонн устриц, преимущественно глубоких. Часто устрицы, которые рождаются в Арашоне, затем отправляются на «воспитание» в Бретань, Нормандию или в район озера Лёкат.

Устрицы очень чувствительны. На тепло устрицы реагируют мгновенным раскрытием. Так что хранить их, если потребуется, нужно в большом количестве льда, глубокой стороной вниз, чтобы сохранять содержащуюся внутри воду.

Устрица должна быть приготовлена живой, пока она еще сопротивляется вскрытию. Только в этом случае гарантирован её свежий вкус. Блюдо можно подавать свежим (8°C — самая подходящая температура), положив на подушку из водорослей или крупной соли. В идеале вскрывать устрицы надо за 30 минут до употребления и сливать первую воду, за ней она вырабатывает вторую, которая гораздо приятнее на вкус. Сырая устрица — идеальный способ ощутить её необыкновенный вкус. Ради этого часто даже избегают приправлять её лимонным соком или уксусом. В Бретани устрицы закусывают просто кусочком хлеба с солёным маслом.

Можно устрицы употреблять и горячими. Способы приготовления могут быть сами разными: на пару, в печи, в горшочке, на решетке, главное — не держать их более 5 минут. Беспроигрышный рецепт — ошпарен-1771- ные устрицы в собственном соку или устрицы а ля Рокфеллер, запеченные со шпинатом, панировочными сухарями, каплей соуса Тобаско или парой зернышек аниса.

Что же касается вина, то под устрицы или рыбу  обычно идёт белое сухое, можно с легким фруктовым ароматом (Мюс-каде, Шабли, Мерсо и др.) или даже некоторые красные сорта, с наименьшим содержанием танина. Особо рекомендуется под рыбу, мы бы предпочли с рыбалки в дельте волги. Идеальный вариант — шампанское. К нему прекрасно подойдут, например, устрицы в папильотах с фуа-гра. Главное определиться — наслаждаться вином с устрицами или вкушать устрицы с вином…

Относится к: ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить отзыв или комментарий